30噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何添加輔料。輔料是很多種啤酒的常用材料，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時，在釀制過程中如何添加輔料吧。
在30噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時，添加輔料需結(jié)合工藝目標(biāo)、設(shè)備特性及風(fēng)味需求進行科學(xué)設(shè)計，推薦采用復(fù)式糖化法(含輔料煮沸)并分階段添加輔料，具體方案如下：
一、輔料選擇與作用
基礎(chǔ)輔料
未發(fā)芽谷物：大米、玉米、燕麥等，占比通常為20%-30%(最高可達50%)，用于稀釋麥芽成本、調(diào)整麥汁色澤和發(fā)酵度。
糖類：白砂糖、葡萄糖漿，用于提升最終發(fā)酵度(如生產(chǎn)淡色拉格啤酒)。
特殊麥芽：焦香麥芽、巧克力麥芽、小麥麥芽等，用于賦予啤酒焦糖味、巧克力味或增加酸度。
風(fēng)味輔料
香料：橙皮、芫荽籽(比利時小麥啤酒經(jīng)典搭配)、可可碎(世濤啤酒)、香草莢(帝國世濤)、橡木片(模擬桶陳風(fēng)味)。
其他：螺旋藻(特殊風(fēng)格啤酒)、咖啡豆(咖啡世濤)、茶葉(茶味啤酒)。
二、添加方法與工藝控制
1. 復(fù)式糖化法(主流工業(yè)方法)
步驟：
輔料糊化：在糊化鍋中將輔料(如大米)與水按1:4-5比例混合，加熱至70-75℃進行糊化，添加耐高溫α-淀粉酶(0.5kg/噸大米)促進液化。
兌醪糖化：將糊化醪與糖化鍋中的麥芽醪混合，分階段升溫至45-55℃(蛋白休止)→62-68℃(糖化)→76-78℃(終止)，確保酶活性與糖化效率。
煮沸強化：在煮沸階段分批次添加酒花和風(fēng)味輔料(如橙皮、芫荽籽)，萃取風(fēng)味物質(zhì)。
優(yōu)勢：
輔料利用率高，麥汁色澤淺、發(fā)酵度高。
適合大規(guī)模生產(chǎn)，工藝穩(wěn)定性強。
2. 浸出糖化法(小規(guī)模或特殊風(fēng)格)
步驟：
低溫投料：麥芽與水按1:3.5-5比例混合，35-37℃低溫浸出，延長酶作用時間。
分階段升溫：逐步升溫至50℃(蛋白休止)→65℃(糖化)→72℃(二次糖化)，全程不煮沸。
煮沸添加輔料：在麥汁煮沸階段加入風(fēng)味輔料(如可可碎、香草莢)，避免高溫破壞風(fēng)味。
適用場景：
生產(chǎn)風(fēng)味復(fù)雜、輔料比例較低的精釀啤酒(如比利時小麥、世濤)。
三、關(guān)鍵工藝參數(shù)
投料溫度
麥芽溶解不足：選擇35-37℃低溫投料，促進酶浸出。
麥芽溶解良好：選擇50℃高溫投料，縮短糖化時間。
pH控制
糖化階段pH維持在5.4-5.6，煮沸階段降至5.2-5.4，促進蛋白質(zhì)沉淀和風(fēng)味物質(zhì)萃取。
輔料比例
基礎(chǔ)輔料：大米/玉米占比20%-30%，避免超過50%導(dǎo)致麥汁風(fēng)味單薄。
風(fēng)味輔料：根據(jù)目標(biāo)風(fēng)味調(diào)整，如橙皮0.5-1kg/噸，可可碎5-10kg/噸。
煮沸時間
常規(guī)煮沸60-90分鐘，風(fēng)味輔料在最后10-15分鐘添加，避免苦味過度萃取。
四、設(shè)備優(yōu)化建議
糊化鍋與糖化鍋分離：實現(xiàn)輔料獨立糊化，提高糖化效率。
攪拌系統(tǒng)升級：采用變頻攪拌，確保醪液均勻混合，避免局部過熱。
溫度控制自動化：通過PLC系統(tǒng)精確控制各階段溫度，減少人為誤差。
過濾設(shè)備優(yōu)化：選用高效濾網(wǎng)或壓濾機，提高麥汁澄清度，減少輔料殘渣。
五、案例參考
比利時小麥啤酒：
輔料：20%小麥麥芽 + 0.5kg/噸橙皮 + 0.3kg/噸芫荽籽。
工藝：復(fù)式糖化法，橙皮/芫荽籽在煮沸最后10分鐘添加。
世濤啤酒：
輔料：10%黑麥芽 + 5kg/噸可可碎 + 2kg/噸香草莢。
工藝：浸出糖化法，可可碎在煮沸最后10分鐘添加，香草莢在二發(fā)階段浸泡1周。
重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
