25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何降低微生物數(shù)量。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒中的微生物含量是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何降低啤酒中的微生物含量吧。
在25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低微生物數(shù)量是確保啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性、延長保質(zhì)期和保障食品安全的核心環(huán)節(jié)。微生物污染可能來源于原料、設(shè)備、空氣、水或操作人員，需通過系統(tǒng)性控制措施實(shí)現(xiàn)全面防控。以下是具體策略及實(shí)施要點(diǎn)：
一、原料微生物控制
麥芽預(yù)處理
儲存條件：麥芽儲存于干燥(相對濕度≤60%)、通風(fēng)(換氣次數(shù)≥3次/小時(shí))、低溫(≤20℃)的倉庫中，避免霉菌滋生。
除雜與篩選：在糖化前通過振動篩去除麥芽中的灰塵、碎殼和蟲卵，減少微生物附著載體。
輻照或臭氧處理：對高風(fēng)險(xiǎn)批次麥芽(如雨季收獲)進(jìn)行低劑量γ射線輻照(≤1kGy)或臭氧(濃度3-5ppm，接觸時(shí)間30分鐘)處理，殺滅表面微生物。
酒花與輔料管理
酒花儲存：使用真空包裝或充氮包裝的酒花顆粒，儲存于-18℃冷凍庫，避免氧化和微生物繁殖。
輔料滅菌：對糖化用大米、玉米淀粉等輔料進(jìn)行蒸汽蒸煮(100℃，20分鐘)或干熱滅菌(120℃，1小時(shí))，確保初始微生物負(fù)荷低于100CFU/g。
二、糖化系統(tǒng)清潔與消毒
CIP(就地清洗)流程優(yōu)化
分段清洗：
預(yù)沖洗：用70-80℃熱水循環(huán)10分鐘，去除殘留麥汁和糖分。
堿洗：使用1-2% NaOH溶液(溫度80-85℃)循環(huán)20分鐘，溶解蛋白質(zhì)和脂肪類污垢。
酸洗：采用0.5-1%硝酸或磷酸溶液(溫度60-70℃)循環(huán)15分鐘，去除礦物質(zhì)沉積和微生物生物膜。
終沖洗：用無菌水(微生物指標(biāo)≤10CFU/mL)沖洗至pH中性。
關(guān)鍵點(diǎn)控制：
清洗液濃度需通過在線濃度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測，偏差≤±0.2%。
清洗流量≥1.5m/s，確保湍流狀態(tài)以剝離污垢。
高溫滅菌強(qiáng)化
煮沸鍋滅菌：在每次煮沸前，向空鍋?zhàn)⑷肭逅⒓訜嶂?05-110℃，保持15分鐘，殺滅設(shè)備內(nèi)壁殘留微生物。
麥汁管道蒸汽滅菌：在糖化結(jié)束至煮沸階段轉(zhuǎn)換時(shí)，用121℃飽和蒸汽對麥汁輸送管道吹掃10分鐘，確保蒸汽接觸面溫度≥110℃。
三、生產(chǎn)環(huán)境微生物控制
空氣凈化系統(tǒng)
層流罩安裝：在糖化投料口、過濾機(jī)操作臺等關(guān)鍵區(qū)域安裝垂直單向流層流罩(風(fēng)速0.45m/s，潔凈度ISO Class 5)，過濾效率≥99.97%(0.3μm顆粒)。
正壓控制：糖化車間維持相對正壓(≥5Pa)，防止外部污染空氣逆流。
人員與物流管理
人員衛(wèi)生：操作人員進(jìn)入車間前需通過風(fēng)淋室(吹淋時(shí)間≥30秒)，穿戴無菌服、口罩和手套，禁止佩戴首飾。
物流通道分離：原料入口與成品出口獨(dú)立設(shè)置，避免交叉污染。
四、工藝過程微生物抑制
麥汁快速冷卻
板式換熱器優(yōu)化：采用雙段冷卻工藝，第一段用冰水將麥汁從100℃快速降至70℃，第二段用乙醇-水混合液(溫度-5℃)降至20℃以下，全程冷卻時(shí)間≤40分鐘，抑制微生物繁殖。
冷卻水微生物控制：冷卻水系統(tǒng)定期添加次氯酸鈉(濃度0.5ppm)，確保余氯≥0.2ppm。
發(fā)酵過程封閉管理
滿罐控制：麥汁入罐后立即用CO?背壓至0.15MPa，排除罐頂空氣，防止好氧菌污染。
酵母健康管理：使用高活力酵母(存活率≥95%)，接種量控制在0.8-1.2%(v/v)，避免因酵母衰亡釋放營養(yǎng)物質(zhì)供雜菌利用。
五、設(shè)備設(shè)計(jì)與維護(hù)改進(jìn)
死角消除
管道改造：將糖化系統(tǒng)內(nèi)所有水平管道改為傾斜設(shè)計(jì)(坡度≥3%)，避免麥汁殘留。
閥門優(yōu)化：采用全通徑球閥替代截止閥，減少閥腔內(nèi)積液風(fēng)險(xiǎn)。
密封性檢測
壓力測試：每季度對糖化鍋、過濾機(jī)等設(shè)備進(jìn)行0.3MPa保壓測試(30分鐘無泄漏)，修復(fù)密封圈老化或焊接缺陷。
負(fù)壓測試：對麥汁輸送泵進(jìn)行-0.05MPa抽真空測試(10分鐘無泄漏)，防止空氣滲入。
六、微生物監(jiān)測與預(yù)警
在線監(jiān)測系統(tǒng)
ATP生物熒光檢測：在糖化結(jié)束、煮沸前、麥汁冷卻后等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，使用ATP拭子快速檢測設(shè)備表面微生物殘留(RLU值≤50為合格)。
流式細(xì)胞儀：對麥汁樣品進(jìn)行實(shí)時(shí)菌落計(jì)數(shù)，當(dāng)細(xì)菌總數(shù)≥100CFU/mL時(shí)觸發(fā)報(bào)警。
定期送檢
第三方檢測：每批次麥汁和啤酒樣品送至CNAS認(rèn)證實(shí)驗(yàn)室，檢測指標(biāo)包括：
細(xì)菌總數(shù)(GB 4789.2-2016)
腸桿菌科(GB 4789.38-2012)
野生酵母(YPD培養(yǎng)基，25℃培養(yǎng)5天)
合格標(biāo)準(zhǔn)：麥汁中細(xì)菌總數(shù)≤50CFU/mL，啤酒中細(xì)菌總數(shù)≤10CFU/mL，野生酵母≤1CFU/100mL。
七、案例參考
某精釀酒廠實(shí)踐：
通過將糖化鍋堿洗時(shí)間從15分鐘延長至25分鐘，并增加酸洗頻率(從每周1次改為每批次1次)，使麥汁中細(xì)菌總數(shù)從200CFU/mL降至30CFU/mL。
在過濾機(jī)入口安裝0.45μm陶瓷膜過濾器，啤酒保質(zhì)期從3個(gè)月延長至6個(gè)月，微生物相關(guān)投訴率下降80%。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
